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中心简介

酒类感官分析技术研究中心

[2012/1/31 14:29]

 

 

 

尽管目前的仪器分析手段很先进,但感官品评仍然是酒类产品评价不可被替代的评价手段之一。随着我国酒类企业规模的不断扩大及市场竞争的加剧,我国酒类产品的规模化和个性化程度都在提高,企业越来越重视将感官分析技术应用到新产品研发、实际生产、科研及消费者测试调查中,而且很多企业都建设了自己的感官分析实验室。但目前很多企业对感官分析方法的理解存在一些差异、方法的使用并不很规范、结果的统计分析欠缺,使得企业之间的感官分析数据难以比较,所获得的实验数据公信力不够。

中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心在感官品评小组筛选、建立、维护和感官分析技术应用、品评培训方面有着丰富的经验。在酒行业界有良好的影响和科研实力,已为多家大型酒类企业进行过培训和指导,效果显著。

该中心主要开展酒类感官分析研究、进行感官分析知识传播及品评新技能传播、协助企业进行感官品评员日常培养、指导企业评价感官品评员的稳定性及一致性、承担企业产品的消费者测试等技术活动。目的是提高我国相关企业的酒类感官分析的水平,推动我国酒类感官分析技术的科学应用,通过系统规范化的培训达到统一的科学技术规范、实现标准化作业。

具体开展的业务有以下五个方面:

一、酒类品评员的培训
培训设计根据我国酒类行业及企业的实际情况,结合资深感官分析师的专业知识及实践经验,提供不同程度的培训服务。也可以根据客户自身的特点和要求,为客户提供针对性较强的专项培训服务。

二、企业感官品评员的日常培养
1 酒类感官品评检验圈

感官品评技能的保持与提高和日常的训练是分不开,为了持续长久地保持品评员对酒类典型风味特点的敏度性,我们针对我国啤酒的特点,开展品评员的检验圈活动。该检验圈根据品评员应该具备的技能,定期向每个品评员寄送盲样(不同的品评员样品不一样)和操作指南,品评员以电子邮件的形式反馈结果,收到结果后进行统计分析并以电子邮件的形式发送每个人。

2 进行品评员稳定性及一致性的评价

品评技术和其它检测技术一样,存在品评结果稳定性与一致性的问题,中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心可以对企业品评员的品评稳定性及一致性进行评价,并帮助企业进行品评员的稳定性及一致性提高的培训。

三、酒类产品的感官评价
1 酒类产品特征定位,建立产品风味特征图谱;

2 酒类产品差别及一致性测试;

3 酒类产品感官缺陷的确认。

四、酒类产品消费者测试
酒类产品质量的竞争,归根结底是消费者对酒类感官质量喜好的竞争。因此在开发新产品、开僻新市场时及与竞品的比较时,都少不了要进行消费者的测式。中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心可协助企业进行科学的消费者测试。

五、感官品评标准品
1 酒类品评标准风味产品的提供

可提供酒类品评的标准风味产品,涵盖麦芽、酒花、酵母代谢产物及啤酒老化味等大多数风味的标准样品,总共70多种,每年会根据研究结果推出新的风味标准品。

2 品评标准啤酒样品的提供

感官品评是人的主观行为,品评员进行品评之前,采用统一的标准啤酒样品进行校正是保证品评结果客观性的重要作法之一。但是成品啤酒的风味在包装之后具有不稳定性,因此在较大范围内实现统一的参照啤酒是很难的,中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心经过反复试验,利用冷冻干燥技术开发出可长久保存的标准啤酒样品。

 

 

 

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